Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor (Moringa Oleifera) dengan Substitusi Pemanis Stevia (Stevia Rebaudiana)

Abstract

Salah satu kue yang paling banyak digemari dan mudah ditemui adalah kue brownies. Tetapi tingginya kandungan kalori yang terdapat dalam brownies menimbulkan masalah bagi konsumen. Karena dapat mengakibatkan timbulnya penyakit Diabetes mellitus. Sehingga perlu adanya antisipasi dan modifikasi terhadap pembuatan kue brownies. Salah satunya dengan pemanfaatan daun Stevia rebaudiana sebagai pemanis alami rendah kalori pengganti sukrosa. Tingkat kemanisan daun stevia kering mencapai  30 kali dari kemanisan sukrosa dan daun stevia merupakan pemanis alami non kalori sehingga sangat cocok sebagai pengganti gula dalam pembuatan kue brownies. Selain itu daun kelor (Moringa oleifera) dapat juga dimanfaatkan sebagai campuran tepung pada pembuatan brownies sebagai penurun kadar gula darah. Penelitian ini menggunakan 3 perlakuan yaitu perbandingan sukrosa dan pemanis stevia di mana pada perlakuan A= 50%:50% ; B= 100%:0 % ; C= 0%:100% , didapatkan hasil uji kalori terendah terdapat pada C yaitu kadar kalori 33,05%. Pada uji organoleptik didapatkan hasil terbaik adalah kontrol dengan uji aroma, warna,  rasa, dan daya terima sebesar: 1,93; 1,95; 2,039; 2,103 dan pada uji tekstur didapat pada perlakuan C yaitu 1,7. Kadar antioksidan pada brownies dengan kelor 14,06 dpph/mg dan perlakuan tanpa kelor sebesar 13,07 dpph/mg.