Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka dengan Pemanis Stevia serta Uji Sifat Kimia dan Sifat Fisika

Abstract

Yoghurt merupakan produk minuman hasil fermentasi susu dengan bakteri asam laktat berupa cairan kental hingga semi padat dengan cita rasa asam. Pembuatan yoghurt ini memanfaatkan limbah kulit semangka sebagai bahan baku untuk mengurangi limbah buangan sisa semangka yang tidak dikonsumsi. Penambahan ekstrak daun Stevia (Stevia rebaudiana) yang rendah kalori bertujuan untuk mengganti pemanis gula yang baik bagi penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh waktu inkubasi dan penambahan ekstrak daun stevia pada yoghurt kulit semangka terhadap sifat kimia dan sifat fisika yoghurt. Sifat kimia berupa pH dan kadar asam laktat. Sifat fisika berupa densitas dan viskositas. Metode penelitian ini terdiri dari 4 tahap, yaitu persiapan bahan baku, ekstraksi daun stevia, pasteurisasi, dan fermentasi.Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini yaitu variasi waktu inkubasi (1 hari, 2 hari, dan 3 hari) dan variasi kadar ekstrak stevia (3%, 4%, dan 5%). pH yoghurt diukur menggunakan pH meter. Kadar asam laktat ditetapkan dengan metode titrasi asidi-alkalimetri. Densitas diukur dengan mengukur volume dan massa yoghurt. Viskositas yoghurt diukur menggunakan viskometer Ostwald. Hasil pengujian pH menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka pH yoghurt semakin kecil. Penambahan ekstrak stevia tidak mempengaruhi pH yoghurt. Semakin lama waktu fermentasi, kadar asam laktat yoghurt semakin besar. Penambahan ekstrak stevia tidak mempengaruhi kadar asam laktat yoghurt. Semakin lama waktu fermentasi, densitas yoghurt semakin besar. Semakin banyak ekstrak stevia, densitas yoghurt semakin besar. Semakin lama waktu fermentasi, viskositas yoghurt semakin kecil. Viskositas yoghurt fluktuatif dengan penambahan ekstrak stevia.